El mejor chocolate contiene toda la serenidad

Julián Gayarre se llamaba el primer tenor del mundo. Hablo, otra vez, de un tiempo agrietado y amarillo, hoja caída de la memoria. Este excelente señor Gayarre (1844-1890), que había sido pastor de ovejas y forjador de hierros antes de apuntarse en el Orfeón Pamplonés, tuvo dos amigos indianos que nunca volvieron a España y enriquecieron con el negocio de chocolates en la villa de Sagua la Grande, isla de Cuba. Establecieron su fábrica en la misma calle donde vivo, que antes se llamaba Real de Colón y hoy se llama, a raíz de la reticencia cubana por los recuerdos monárquicos, desde 1899, Colón a secas, sin desdoro para el Almirante.

Urroz y Oyarzún, los vascos chocolateros. El agudo de sus nombres huele a cacao de Baracoa batido en ardientes tachos por negros sudorosos. Urroz y Oyarzún, confiteros esclavistas de las postrimerías de la esclavitud y los chocolates casi negros. Urroz y Oyarzún, qué bien huelen.

Pues, sea dicho en honor de ambos, Urroz y Oyarzún decidieron quedarse para siempre, tal vez porque uno de los secretos de aquel chocolate estaba en los azúcares de la Villa del Undoso, el mismo dulce que usaba Víctor Hugo para el café de las mañanas mientras duró su destierro en la isla de Guernesey. Estos magnates del mejor chocolate tampoco se olvidaron de su compatriota Gayarre, y hasta Milán, Londres y Pamplona, fueron expedidas las cajas litografiadas en honor del tenor “senza rivali, le Roi du Chant”. Chocolate a la Gayarre, fabricado “especialmente para personas de paladar delicado”, según rezan las etiquetas, tan bellas como las usadas en la misma época para embalar tabacos.

De Urroz y Oyarzún, dueños aquella fábrica bautizada “La Flor Cubana”, perduran algunas alusiones en las crónicas locales, escuetas referencias, nombres sueltos… Nadie puede decirme ya qué sabor tenía el chocolate favorito de Gayarre, el primer chocolate para el mejor tenor del mundo. Ningún delicado paladar ha sobrevivido. La receta para preparar la bebida a la manera del gourmet Gayarre es tan sencilla como silbar un aria de Donizetti:

Este exquisito chocolate, conocido en todo el universo por el predilecto del eminente tenor, hoy está haciendo furor por ser el más puro, agradable y delicado de cuantos se fabrican.
Los dueños de esta fábrica desean dar á conocer al público, el modo como lo tomaba el querido Gayarre.

Mandaba hacerlo más bien claro que espeso, lo dejaba enfriar algo, lo paladeaba acompañado de buenos bizcochos ó tostadas, y sobre él, tomaba un buen vaso de agua, que estos climas puede cambiarse por leche del tiempo.

Los aficionados á los buenos ratos que se pasan con un producto tan delicado, deben imitar al egregio cantante.


El inolvidable siglo XIX ejercía todavía algunas costumbres de sabor místico. Hace poco he visto una fotografía de la exhumación de Rossini, la boca abierta y las cuencas vacías. La laringe de Julián Gayarre, sagrada garganta, se conserva en el Museo de Navarra. Lamentablemente, nadie conservó un puñado del chocolate que saciaba tan ilustre gaznate. Pienso que tal vez sea la extinción una de las mejores pruebas de su exquisitez. La vieja etiqueta apareció en una caja metálica de jengibre que usa mi abuela para guardar papeles. Rasgada como está, no conserva el aroma de la manufactura de Urroz y Oyarzún. Es noviembre y hace frío. El invierno se anuncia atroz, como en el poema de Eliseo Diego. El Bóreas siempre hiela. Si les parece capricho mío, aún así me tendrán que perdonar: éste es el único chocolate que yo querría beber. Hallar lo incierto del pasado; la posesión de la suficiente serenidad para transitar un instante hacia otro instante. Hace dos días solicité un plazo de un mes, un margen para persuadirme de la necesidad. Para algunos filósofos viejos, necesidad es sinónimo de inevitabilidad. De súbito le he puesto paréntesis al flujo, me escondo tras el dique. Luego, al cabo del mes, ¿no será tardío el retorno? Un vaso de chocolate. Un vaso contiene toda la serenidad.

Y no sé cantar, pero sé cuánto duele todavía la garganta de Gayarre.

Dime, ¿será que te pierdo?
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